一年内门店增长超四成“酸汤火锅”成为火锅创

　　在各大社交媒体上，与酸汤火锅相关的话题快速增长。截至目前，小红书上“酸汤火锅”相关的笔记多达13万多篇，抖音“酸汤火锅”相关线亿次，其中“贵州凯里红酸汤”知名度较高。

　　海底捞、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等头部火锅企业都悄悄上新了酸汤火锅类锅底；九毛九、破店肥哈、迷你椰等餐饮企业更是直接推出酸汤火锅类新品牌。

　　仿佛就在一夜之间，云贵地区流传了千年的酸汤火锅，在全国各地呈“燎原之势”，席卷餐饮业各大品类。

　　为什么酸汤火锅会突然受到餐饮企业和消费者的青睐呢？酸汤火锅能否成为与川渝火锅比肩的又一大火锅品类呢？

　　2023年10月，破店肥哈创始人推出新品牌“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”，4个月时间便将门店开到了近50家，部分新开的门店月营业额能达到200万元以上。

　　2023年6月，迷你椰·泰式大排档创始人成立了滇牛云南酸菜牛肉火锅，将传承了三代人的云南酸菜牛肉火锅老手艺和云南当地食材带到滇牛，开业爆排300桌，迅速在上海市场掀起热潮，目前在全国已开出30多家店。

　　2023年11月，海底捞在贵州区域新出了红酸汤锅底，相关负责人透露：从点击率来看已经达到了爆款产品的标准。

　　2024年2月，九毛九推出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”，在广州、佛山首店齐开。

　　辰智大数据显示，截至2024Q1，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率超过40%，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。

　　中国人对饮食的直接体验，常以“五味”来形容。其中，位列“五味之首”的酸有着漫长的历史。中国人的调味史，某种程度就是一部食酸史。

　　近年来餐饮行业涌现出的众多爆款单品，酸菜鱼、螺蛳粉、酸辣粉、冬阴功汤、糟粕醋火锅等等，大多具备“酸味”基因。

　　首先，养生大趋势下，酸汤火锅凭轻油健康、小酸小辣、开胃助消化等特点迅速抢占火锅市场，卷起新一轮消费热。

　　酸汤中的酸性成分对胃肠道有一定的积极作用。例如，它能促进胃肠道的蠕动，加快食物在消化道的运动速度，从而促进食物的消化和吸收。酸汤火锅的酸味大多来自天然食材发酵而成，富含活性酶、维生素、脂肪酸等营养成分，促进新陈代谢，维持肠道平衡，并有助于消化。

　　其次，酸汤火锅种类丰富，口感鲜明。据酸汤产业网统计，光是贵州地区，就有128种酸，即使名字都是“酸汤”，经过千年的演变和进化，各地都衍生出了独具特色的风味酸汤。

　　以贵州凯里红酸汤为例，是以毛辣果（当地野生小番茄）和红辣椒为主料发酵而成。因此，它融合了番茄的酸度和甜度，以及辣椒的微辣，形成了独特的酸辣风味。该风味与川渝火锅的风味明显区分开来，具有很高的辨识度。

　　而云南酸汤则更痴迷于各色果酸，从百香果、柠檬、白木瓜等水果发酵而来的酸味，自带天然果香，演绎出独具个性的味道。

　　经过多年的发展，“酸汤”的生产工艺已经相当成熟。从选材、加工到发酵、储存，整个生产过程都有一套完整的流程和标准，国内不少供应链企业已经具备了研发酸汤类产品并实现标准化的成熟能力。

　　聚慧餐调为了发酵出更好的贵州红酸，与隆平高科杂交研究院自育了适合做发酵红酸汤的番茄品种。为了让产品能够适配连锁餐饮的全国发展甚至海外发展，对贵州红酸汤产品进行了严格的“暴力测试”,比如高温高压、低温低压等极端情况的测试，实现了产品在60分钟的持续沸腾中，酸汤风味依旧不减。

　　仟味高汤研发的红酸汤产品，能够针对不同区域、赛道实现精细化的口味调整。如，仟味高汤与青岛本土小火锅品牌龍歌合作研发的红酸汤，基于山东本土化口味，不仅还原贵州酸汤灵魂，同时去除了传统发酵中难以避免的异味，令其更容易被大众接受。

　　在这一锅酸汤的浸润下，食材吸收满满的酸辣精华，也会变得更加鲜美，以酸汤为底料的有料火锅也层出不穷。

　　例如将西南小吃“米豆腐”加入酸汤火锅中，成为了“夺夺粉”又一细分品类。把米粉涮进锅里就是酸汤粉，吸满汤汁的油豆腐配上折耳根蘸水，便能媲美豆腐圆子，相当于一次性体验贵州几大美食，性价比和满足感拉满。

　　辰智大数据显示，截至2024Q1，“夺夺粉”专门店超过700家，且几乎都是近一年开出的新店。

　　除了夺夺粉，还衍生出了酸汤鱼、酸汤猪脚、酸汤米线等等菜品，酸汤火锅的赛道不断扩充。最近上海还开出了一家主打“酸汤鳗鱼”的新店「入黔山」，精选品质鳗鱼，现点活杀，肉眼可见的新鲜，汤底的酸辣鲜香，完全渗入鳗鱼肉中。

　　每个细分领域都有可能成为一个独立赛道，且大多赛道目前几乎都属于市场空白期，还没有跑出品牌化和连锁化的头部企业，为希望进入酸汤赛道的创业者们提供了广阔的想象空间。

　　酸汤火锅为日益内卷的火锅行业打开了新的突破口，然而酸汤火锅要想实现规模化增长，成为和川渝火锅、粤式火锅、北派火锅等并驾齐驱的火锅流派，还存在一些挑战。

　　首先，“酸汤”的发酵方式深受当地自然气候的影响，一旦离开原有的自然条件，在其他地方制作的“酸汤”可能很难保持其原有的口感，失去其正宗的“灵魂”。

　　其次，一些“酸汤”发酵所需的食材仅在当地产出。例如贵州红酸汤所需的毛辣果和辣椒等特色食材只能在贵州特有的环境中生长，云南木瓜酸汤所用的白木瓜是云南特产，很难在其他地区找到替代品，这也限制了以“火锅酸汤”为主打产品的餐饮品牌实现规模化增长的可能性。

　　但当前部分产地地处偏远山区，采购和运输成本较高，为了确保食材的新鲜度和防止运输过程中的污染，有些食材甚至需要采用空运方式。而一旦原料成本上升，有些商家有可能产生“以次充好”的想法，转而使用更加便宜的原料替代，影响酸汤火锅整个品类的口碑和发展。

　　酸汤火锅以酸爽口感为主要特色，深受南方地区如云南、贵州、四川等地的消费者喜爱。相比之下，北方地区的消费者更偏好浓郁、醇厚的重口味，可能会影响酸汤火锅在北方市场的接受度。

　　目前酸汤火锅的全国化和规模化刚刚起步，社交平台上关于酸汤火锅的评价和讨论，更多是向往云贵地区特色美食的尝鲜心理。“新鲜劲”过去之后，如何留住消费者，形成稳定的复购才是餐饮企业必须面临的挑战。如何找到地方美食与外界的口味平衡，迎合不同地区消费者的口味偏好，也需酸汤产品研发人员攻克难关。

　　目前，酸汤火锅已初具规模，并积累了一定的顾客基础。对于希望打破产品同质化竞争的餐饮企业来说，它是一个值得尝试的创新方向。

　　随着品类不断增长，形成规模的品牌逐渐涌现，酸汤类餐企也将面临一系列挑战，如企业壁垒低、产品稳定差、地域依赖性等等。